Her er lige en lille billedbog om hvordan du udbener og farserer et fjerkræ.
Modellen er en and, men alle fuglearter behandles på samme måde.
Udbening
Start med at pladsere dyret med ryggen op og vend gumpen væk fra dig
Begynd med at ligge et snit fra midten og ned mod gumpen.
og fortsæt så op til halsen.
Er du højre håndet begynder du, at klargøre dyret i den venstre side, og omvendt hvis du er venstre håndet.
Snit lige så forsigtig med en meget skarp kniv langs benene.
På et tidspunkt rammer du lårbenet ca her
Fortsæt uden om, og snit lige så stille ned i dyret, mens du følger benene
Når du føler du har plads nok, skal lårbenet skæres fra
Nu skærer du ned, og finder selve leddet og skær det fri
Nu skærer du ned, og finder selve leddet og skær det fri
og wupti så sidder benet løs
Lad benet blive siddende i den anden ende, til skroget er fjernet.
Fortsæt op mod halsen.
Vend så dyret om, og lav det samme, på den anden side.
Nu skal de 3 ben i bagenden afmonteres
Fjern først benet, der forbinder gumpen med ryggen
Og så knoglen/brusken på hver side af gumpen
Så følger du med hånden op til halsregionen, hvor du finder en ny sammenføgning
Kniven ned, og så lirker du i brusken
Så lirker du lige så forsigtig resten af skelettet af brystkødet, og du har nu taget selve skroget ud af dyret
Nu er du næsten færdig
Nu frigør du først de 2 lårben, du fik skåret fri af skroget, og skærer igen ned i brusken og vrider benet rundt, så er benet af. Nu mangler du kun, at fjerne ønskebenet oppe ved halsen.
Føl dig frem, til hvor benet starter i højre/venstre side
Så er det også væk
Jeg plejer at skære det yderste led af vingen, men det er en smagssag
Og så er dyret udbenet
Lukning af faseret fjerkræ
Først skal der lige lukkes et par huller i skindet.
Du kan vælge, at bruge kødpinde, eller at finde en stor stoppenå,l og noget kødtråd, og så simpelthen sy skindet sammen.
Jeg viser her hvordan du kan lukke skindet med kødpinde.
Start med at lukke hullet frem til gumpen:
Jeg brugte 2 pinde.
Nu placeres det ønskede indhold.
Her havde jeg valgt at komme en hakket mørbrad og indmad i dyret
Så skal ryggen lukkes.
Du kan vælge at bruge små kødpinde ( til en and skal du bruge 6-8 stk) eller en lang.
Det vigtigste er, at man ikke må være nærig med, at komme pindene i langt nok inde på skindet,( eller syer skindet sammen) især på kyllinger, da kyllingeskindet ikke er nær så sejt, som skindet på and/gås/kalkun.
Og det ville jo være træls, når man nu har gjort sig så meget ud af det, at se kødet revne, og saften forsvinde ud af dyret.
Her ser du hvordan den nu ser ud med en lang kødpind
Så mangler du blot, at lukke halsen.
Jeg plejer at klippe en del af halsskindet væk, men det er igen en smagssag.
Lukningen plejer, at kunne klares med en enkelt kødnål
Så blev vingestumperne bundet sammen, og kødet fik en ordentlig omgang salt.
Og nu var den klar til grillen
Og her ser du færdige resultat
og her skåret midt over
Og som du kan se. Det er der ingen ben i.
God fornøjelse
