Slaget på krondyr, er som skabt til, at lave skønne rullepølser af.
Man kan også bruge halskødet til, at lave rullepølse med, men det stykke vælger jeg selv, at få skåret ud til skønne Ossobuco retter.

Først skal kødet trimmes, så stykket er nogenlunde lige tykt over det hele.

Og derefter kommer du lidt groft salt på den ene side, og ruller kødet sammen, som en rulle, og kommer det i en beholder med en saltlage på 150 gram salt pr 1 vand.

Jeg bruger 2 l vand og 300 gram salt til at holde et mindre slag under vand.
Kom noget tungt oven på kødet så alt kødet er under lage.
Her har jeg brugt en tallerken, og det er som regel nok.
Nu skal den ligge i lagen i 18 – 24 timer.

Og derefter skylles hurtigt under en vandhane.
Nu duppes kødet tørt, og rettes til, så slaget er rektangulært, og lige tykt over det hele.

Nu skal kødet krydres.
Jeg bruger:
5 enebær
2 sorte peberkorn
1/4 tsk hvid peber
1/4 tsk allehånde
persille tørret ( du kan bruge frisk persille, men sikre dig, det er fuldstændig renset for jord)
gelatine pulver ( du kan også bruge husblas eller sågar helt udelade det )

Enebær og peberkorn kværnes, eller mortes helt fint, og blandes med peber og allehånde.
Strø det ud over slaget,LAD DOG DE SIDSTE CENTIMETER VÆRE UDEN KRYDDERIER.
strø derefter tørret persille over det samme område.
Og til sidst gelatinepulver ud over HELE stykket.

Nu skal det rulles sammen
Start med at rulle fra den side du har krydret, så du ender på det u krydrede stykke.
Og så skal den snøres.
Har du aldrig prøvet at snøre et stykke kød, har jeg lavet denne film, som viser hvordan du gør:

Nu er den klar til at blive kogt……………………….Hvis du da ikke, som jeg vælger at røge den først.
Vælger du at røge den, skal du gøre følgende.
Læg rullepølsen i eks en foliebakke, og kom den i køleskabet i 24, så den kan tørre.

Nu skal den røges.
Har du ikke en røgeovn, kan du bruge din grill.
I bunden af grillen sætter du en foliebakke med røgesmuld i en hestesko.

Jeg bruger 2 l fint røgsmuld, til sådan en 10-12 timers røgning.
Du kan lave afstanden med noget folie.
Kom en hættefuld sprit i den ene ende.
Så snart det holder op med at have flamme, kommer du bakken ned i bunden af din grill og ligger risten på.

Her stiller du din rullepølse og lægger låget på grillen, og luk så meget for spjældene, så der højst siver lidt røg ud af en sprække i topspjældet.
Jeg har selv en røgeovn, så min ligger sådan

Nu skal den kold røges i ca 12 timer.
Denne gang var der røgesmuld til 11 timer. Det kommer sig ikke så nøje , men mindst 8 timers kold røgning skal den have.

Derefter kommer du den igen i køleskabet til næste dag, så røgen kan nå at trække rigtig ind i kødet.
Næste dag skal den koges.

Skal den ikke røges, fortsætter du herfra, efter du har snøret rullepølsen.
Kom vand i en gryde til kødet er helt under vand, tilsæt gerne 5 enebær til vandet.
Lad vandet komme i let kog = simre uden store bobler ( har du et termometer, så skal temperaturen på vandet ligge på ca 80 grader)
Lad det koge i 2 timer. Skum evt urenheder af med jævne mellemrum.
Træk så gryden af varmen, og lad det blive i vandet ca 2-3 timer.

Tag det op og kom det i en presse.
Har du ikke en presse, så brug en bageform og læg bagepapir oven på og så noget tungt, der kan presse kødet lidt sammen.
Lad det stå til næste dag i køleskabet.
Og så er det klar.
Fjer snøren og skær det ud i passende skiver.

Du kan fryse det i mindre stykker, hvis ønsket.
Husk at tø det op i køleskab.

Velbekomme