Når man vil bage et godt brød er det vigtigt at temperatur og gær bliver behandlet på den rigtige måde.

Jeg maler selv mit korn, og når jeg maler emmermel,  lader jeg al klid og skaller blive i melet, altså jeg sigter intet fra.

Køber du melet, vil jeg anbefale du bruger det emmermel, hvor intet er frasigtet.

Når man bruger ren emmermel, er det et must, at bage det i forme, som en bløddej, ikke, som fritstående, da glutennettet er meget slap, og dejen derved let løber ud.

Det sker ikke, hvis du blander det med spelt eller hvede, men denne opskrift er på brød lavet af ren emmermel.
Så du skal bruge 2 brødforme af 1½ l.

Emmer et meget mørkt brød, der ligner rugbrød, men smagen er helt anderledes.
Det har en helt speciel lækker smag – lidt til den mørke side.

Når jeg laver dejen bruger jeg mine hænder til at ælte dette brød sammen med.
Jeg ved ikke om det er røremaskine egnet.

1.dag laves fordejen

3 dl 37-40 grader varmt vand
60 gram valnøddekerner
300 gram emmermel
2 gram gær ( som en ært)

Først kommer du gæren i melet, og nuldrer den, godt og grundigt ud i melet, så der ikke mærkes nogen klumper.

Dernæst findeler du valnødderne, så godt som muligt, jeg bruger en morter til det arbejde, men du kan også hakke det fint, bare du sikrer dig, der ikke er store stykker tilbage.

Kom valnødderne i en egnet skål, og tilsæt det lune vand.
Derefter tilsættes ½ delen af melet, med gæren i, og røres godt igennem.
Og når det er helt klumpefri, tilsætter du resten af melet med gær.
Rør det rigtig godt igennem, og dæk så fadet til med wita wrap, og sæt det et lunt sted, mindst 12 timer, gerne op til 18 timer, hvis du har muligheden.

2.dag laves selve brøddejen.

3½ dl 37-40 grader varmt vand
1 spsk salt
1 spsk olie ( jeg bruger raps olie)
ca 500 gram emmemel

Kom det lune vand i et stort fad,og tilsæt salt og olie og ½ delen af melet.
Rør det godt sammen, til en lind masse.
Tilsæt så fordejen, og efter den er rørt ind i dejen, tilsætter du resten af melet, lidt efter lidt.

Sørg for at ælte dejen rigtig godt, men ælt den færdig i fadet med hænderne.
Dejen vil stadig være lidt fugtig, og hænge lidt ved hænderne, når den er færdig æltet.
Nu skal den hvile mindst 1 time, med et fugtigt klæde over et lunt sted ( jeg lader den hvile ca 2 timer ved ca 22 grader)

Derefter hældes dejen ud af skålen, på et melstrøet bord, og formes til 2 brød, og ligges i 2 velsmurte forme ( rugbrødsforme er som skabt til det).
Brødene skal nu hæve ca 2 cm op, under et viskestykke et lunt sted.

Den proces svinger – alt efter, hvor varmt der er – det enkelte sted.
Her bruger jeg, at stille formene på toppen af mit ferskvands akvarium, for der er altid ca 30 grader, og mit brød er hævet på 1½-2 timer.

Pak staniol omkring formene og bag brødet i en 200 grader varm traditionelovn (ikke varmluft), i ca 50 minutter, til brødet har nået 98 grader.

Du skal ikke blive forskrækket over at brødet er meget blødt i toppen, når du tager det ud, sådan skal det være.
Tag brødet ud af formene og stil det afkøling på en rist.
  

Brødet holder sig frisk og blødt, pakket ind i papirspose, og er også fryse egnet.

God bagelyst